MultiDiálogos

EL GUSTO
(páginas 16 - 20)

Pepita Turina

PTurina.—EL GUSTO no está en la boca, está en el alma. Un niño, viendo en su plato una presa de pollo en que asomaba el corazón, no la pudo comer, porque su madre —cuando la vio matarlo— le había dicho que los pollos no tenían corazón. El gusto está en la costumbre: los occidentales no concebimos una mesa sin pan, mientras que millones de orientales lo sustituyen por el arroz. El gusto está en el temperamento, el introvertido come más y mejor solo, le estorban las palabras con el alimento: el extravertido mezcla risas, frases y compañía a su comer. El gusto está en los ojos: los guisos que se presentan en platos de fina porcelana, el cognac en el fondo de las copas napoleónicas, el vino fulgurando en el cristal, nos anticipan exquisiteces. El gusto está en la idea: la sopa servida en la mesa familiar tiene sabor a rutina y la cuchareamos con desgano, mientras que idéntica sopa, preparada y servida en la casa de una amiga cordial, nos invita a paladearla como una novedad.

JeanAnthelmeBriliat-Savarin.—La costumbre actual de la comida política, la comida de negocios, la comida-informativa y toda la serie de reuniones en torno a la mesa de almuerzo, cena o cóctel impuestas por lo que podría llamarse la “gastronomía social” es una conducta semibárbara o salvaje, porque contraviene la norma fundamental: nada de preocupaciones, nada de sobresaltos o tensiones, sólo dedicación al gusto para obtener de la comida todo el placer que ella puede proporcionar.

PTurina.—Entre los gustos llamados “verdaderos” está el sentido del gusto; los manjares y las bebidas.

JeanAnthelmeBrillant-Savarin.—Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de un nuevo plato que el descubrimiento de un astro.

PTurina.—El amor más sincero y más eterno, que siendo cotidiano dura tanto como la existencia, es el amor a la comida.

PabloNeruda.—Y en las ollas / chilenas, / en la costa, / nació el caldillo / grávido y suculento, / provechoso. / Llevan a la cocina / el congrio desollado, / su piel manchada cede / como un guante / y al descubierto queda entonces / el racimo del mar / el congrio tierno / reluce /ya desnudo, / preparado / para nuestro apetito.

PTurina.—Sin atraerme mayormente el buen o el mal comer —seguramente he comido siempre más mal que bien—, considero que la gula es de los pecados el “menos” pecado. En general, el buen comedor no come solo: junto con la buena mesa están los amigos.

PabloNeruda.—Amo sobre  la mesa, / cuando se habla, / la luz de una botella / de inteligente vino. / Que lo beban, / que recuerden en cada gota de oro / o copa de topacio / o cuchara de púrpura / que trabajó el otoño / hasta llenar de vino las vasijas / y aprenda el hombre oscuro / en el ceremonial de su negocio, / a recordar que tiene sus deberes / a propagar el cántico del fruto. Nunca has cabido en una copa / en un canto, en un hombre, / coral, gregario eres / y cuando menos, mutuo.

PTurina.—Me pregunto por qué los glotones tragan tan apuradamente, como se ve hacer a los perros. Cuando se tiene hambre se come con voracidad. El hambre y la glotonería tragan con desesperación.

CayetanoBetancur.—Los animales no gustan de las cosas que hacen impresión solamente en la extremidad de la lengua; gustan sobre  todo las que obran sobre el gaznate.

PTurina.—Tanto que se repite que “sobre gustos no hay nada escrito”. ¡Hay tanto escrito! tanto de gustos como de disgustos. Poetas han hecho poesía de lo más inverosímil, de la alcachofa, por ejemplo. En el siglo XI en la España mora.

BenAl-Talla.—Hija del agua y de la tierra, su abundancia se ofrece a quien la espera, encerrada en un castillo de avaricia. Parece, por su blancura y por lo inaccesible de su refugio, una virgen griega escondida entre un velo de lanzas.

PTurina.—Y en el siglo XX, en Santiago de Chile.

PabloNeruda.—Y la dulce / alcachofa / allí en el huerto, / vestida de guerrero, / bruñida / como una granada / orgullosa.

PTurina.—Se ha hecho poesía hasta de la ¿antipoética? cebolla.

TristánKlinsor.—Bella sirvienta holandesa / de cara color de rosa / y boca color de presa, / bella sirvienta holandesa, / ¿no es esta cebolla rosa / la que te puso morados los ojos? / ¿No es la cebolla del huerto / que tus dedos han pelado, / la que te puso los ojos tan rojos? / Y ahora se dora y se tuesta / en la olla, en manteca puesta / esta cebolla olorosa igual que de cobre rosa... / Bella sirvienta holandesa, / ahora que lloras, confiesa, / por otra cosa...

PTurina.—Cuando queremos llorar, y tenemos un motivo difícilmente confesable. podríamos ir la: cocina y pelar una cebolla.

PabloNeruda.—Hada madrina / envuelta / en delicado / papel, sales del suelo, / eterna, intacta, pura, / como semilla de astro, / y al cortarte / el cuchillo en la cocina / sube la única lágrima sin pena. / Nos hiciste llorar sin afligirnos.

PTurina.—Mágico producto de la tierra engendradora. ¡Cuánto debemos agradecer que nos sirva de nutrición, condimento y disimulo!